เชื่อแน่ว่าหลายๆคนเวลาทานขนมปังแผ่น มักจะชอบตัดขอบสีน้ำตาลๆทิ้งก่อนเพราะคิดว่าไม่อร่อย ทานแล้วฝืดคอ แต่รู้หรือไม่ว่าจากการวิจัยล่าสุด ขอบขนมปังสีแสนจะฝืดคอนั้น นอกจากจะอุดมไปด้วยไฟเบอร์แล้ว ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่า โพรนิลไลซีน (pronyl-lysine)มากกว่าในส่วนเป็นขนมปังสีขาวถึง 8 เท่า

ส่วนแป้งธรรมดานั้นกลับไม่มีเอาเสียเลย หมายความว่าสารต้านอนุมูลอิสระที่ว่านี้ จะเกิดขึ้นต่อเมื่อขนมปังได้ผ่านกระบวนการอบมาเรียบร้อยแล้วเท่านั้น

สารโพรนิลไลซีนนี้เกิดขึ้นมาจากปฏิกิริยาของกรดอะมิโนแอล-ไลซีน แป้งและน้ำตาลในขั้นตอนการอบปฏิกิริยานี้เรียกว่า ปฏิกิริยามิลลาร์ด (Maliiard reaction)ซึ่งเป็นตัวการที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลบนผิวหน้าของขนมปังที่ผ่านการอบแล้ว

นอกจากนั้นกระบวนการนี้ยังเป็นตัวสร้างสารให้กลิ่นและรสชาติให้กับขนมปัง รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระตัวอื่นๆ อีกด้วย กระบวนการนี้สามารถเกิดได้ ทั้งในขนมปังที่ใช้ยีสต์และไม่ใช้ยีสต์ งานวิจัยยังบอกด้วยว่าขนมปังที่มีสีน้ำตาลเข้มเช่น ขนมปังโฮลวีท จะมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าขนมปังสีขาว

รู้อย่างนี้แล้ว ทำแซนวิชคราวหน้าอย่าตัดขอบขนมปังนะจ๊ะ